Taller de restauración: Una experiencia Michelín

A dos patadas del Museo Reina Sofía encontramos el Mercado de Antón Martín. De entre sus muchas opciones, una de las más interesantes (incluida por supuesto en la tarjeta Pluxee) es sin duda la de Doppelgänger. No es una experiencia al uso empezando por el propio espacio, que es reducido en tamaño y adaptado al entorno del mercado: un recinto limitado a unos veinte comensales repartidos en barras con taburete y alguna mesa baja. Lo que se pierde en comodidad se gana en la experiencia, ya que en Doppelgänger se vive el concepto “propuesta gastronómica”.  Casi desde cualquier punto se puede ver el proceso de elaboración de los platos y cómo funciona realmente un restaurante de este estilo más de cerca. En lugar de perderse en una carta kilométrica interminable, el restaurante ofrece una cuidada selección de platos cuyo proceso de elaboración han podido perfeccionar a lo largo de su trayectoria. Un menú degustación al alcance de cualquiera.

 

Fuente: Foto de la autora

Al poco de que nos sentasen en una de las barras, el personal nos explicó cómo se llevaba a la práctica la propuesta gastronómica. La carta está compuesta de siete platos principales pensados para compartir entre dos personas. Pueden ser consumidos en su totalidad o hacer una selección de cinco o seis. Nosotros empezamos, como nos sugirieron, con la Calabaza atigrada, sopa de calabaza fría con leche de tigre acompañada de tartar de gamba dulce, que es el único plato pensado para consumir de manera individual. Se trata de una sopa de textura semi espesa con cierto regusto picante que es ideal para ir abriendo boca.

Continuamos con el Morocco pie, una tartaleta de limón que sorprende por estar rellena con un guiso de cordero y una mezcla de ras al hanut propia. Se trata del plato con los contrastes más marcados, pasando en el mismo bocado del interior jugoso y salado al exterior dulce y ácido. El juego de texturas es esencial en esta elaboración y convierte el masticar en algo estimulante. Sin duda uno de nuestros favoritos.

Fuente: Foto de la autora

El otro de los favoritos fue el Cebolleta roll con caldo de cocido que consiste en una espiral de hojaldre de mantequilla dulce con cebolleta y pimienta acabado a la brasa. Lo acompaña un caldo de cocido intenso y ahumado en directo en el que debe mojarse el dulce. La forma de consumir puede parecer extraña, pero se hace natural al probarlo, es casi instintivo el mojar el bollo en el caldo calentito. Un plato que, por sabores y formato, te transporta a un día en casa de tu abuela. Su intensidad puede llegar a cansar, también igual que un día en casa de tu abuela.

El último de los salados fue el Aki maki, un recuerdo del rollito de primavera con un sorprendente relleno de callos. Sabor intenso con textura melosa muy bien acompañado por una hoja de kimchi que le da el contrapunto umami. La mezcla de sabores es muy equilibrada aunque es un plato un poco incómodo de comer y la textura ligeramente pegajosa no ayuda. Quizá hubiera dado más variedad a nuestra selección de platos elegir alguno de los otros tres salados: el Salmón mariahumado, salmón marinado en sal y azúcar; el Guanche masala, plátano en escabeche con curry indio y torreznos de pollo o el Pollo al ajillo con crema de patata y pepinillo encurtido.

De postre, pedimos el Donut del desierto, relleno de mantequilla ghee y aderezado con el sello de la casa: especias árabes, de las que no escapan ni los postres. Caeremos en el tópico de decir que es el dulce de toda la vida pero llevado al siguiente nivel. El sabor ligeramente agrio de la mantequilla que sustituye a la crema pastelera le da un regusto más adulto. Se trata de la otra cara de la moneda del Cebolleta roll, que mezcla dulce y salado para crear un sabor original, el donut mezcla salado y dulce para crear un postre ganador.

 

Fuente: Foto de la autora

El petit four llega con el Candy eléctrico, un delicado caramelo con interior líquido que provoca hormigueo en tu boca y que no te puedes perder.

Después de vivir esta experiencia, entendemos que la Guía Michelín incluya a Doppelgänger en su lista de mejores restaurantes de cocina fusión en Madrid. Una auténtica experiencia gourmet a un precio justo y sin grandes pretensiones. 

    

     📌Ubicación: Mercado de Antón Martín (planta baja)
    🍽️Cocina: Fusión
    💫Plato estrella: Morocco pie
    💵Precio medio por persona: 35€
    ⭐Valoración: 4,5/5